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フレッシュ
主な産出国：ヨーロッパ全域
製造過程の第一段階のみで、できあがるチーズです。長い熟成を待って食べるチーズではありませんので、新鮮なうちにどうぞ。これらのチーズは表面に白カビをふきつけたり、外皮を洗ったりという作業を一切ほどこしません。
白カビ
主な産出国：フランス
カマンベールとブリーに代表されるこのタイプは、表面が白いカビで覆われており内部はクリーム色。未熟なうちは中心に白い芯がありますが、熟成とともに芯が消え、切り口からチーズが。流れ出すほど柔らかくなります。熟成期間としては短いタイプのチーズですが、熟成が進むと芳香が強調されますので、初めのうちは少し若めのものから召しあがってみることをおすすめします。
ウォッシュ
主な産出国：フランス
熟成中に外皮を塩水やブランデーで洗うウォッシュタイプのチーズは、特にグルメ向きのチーズとして有名。表面は硬く、ウォッシュタイプ特有の香りを放ちますが、中身は柔らかくねっとりとして独特のコクのある風味を保っています。熟成が進むとともに香りも強くなります。なお皮はよけて、中身だけをお召しあがりください。
シェーブル
主な産出国：フランス
山羊の乳から作られるこのチーズは、カードからホエーを排出させ、水分を除き、その後ゆっくりと熟成させることでおいしさが増します。山羊は牛と違って山岳地帯の急なガケの上でも草を食べます。その山羊からとれる乳は独特のコクを持て、また乳のとれる時期は、発情期が秋から冬に限られることもあって牛に比べて短かく、生産量は極めて少量です。その希少価値もさることながら、チーズの持ち味が極立って優れた風味であることから、このチーズだけを好むグルメ・ファンも多くいます。
青カビ
主な産出国：ヨーロッパ全域
ブルーチーズは、全世界で約60種類といわれていますが、そのうち最も有名なものの多くはフランスで生産されています。青カビは発酵の過程で自然発生するものか、または人工的に青カビの胞子をカードに殖えつけたりします。ブルーチーズはソフトタイプのカビ熟成のチーズとは異なり、外側から熟してゆくのではなく、芯から外に向かって発酵してゆきます。この青カビの作用により、ピリッとした独特の風味が生まれます。
ソフト
日本では一般的に7種類のタイプに分類されていますが、7つの分類に当てはまらないもの（白カビや青カビを植えつけているのでもなく、ウォッシュの作業を施しているのでもないもの・・など）も出てきます。ソフトタイプとは、フランスやイタリアなどでは一般的な概念ですが、生地の状態が柔らかなタイプをさします。
セミハード
主な産出国：ヨーロッパ全域
セミハードはハードと共に外皮に圧力を加え保存がきくように作られたチーズです。セミハードの場合には、カードからホエーをより多く排出させるために布で包むので、外皮に布目が見られます。このチーズは大変クリーミィでキメ細かく、香りも様々。外皮は何度も洗われるため、外側に薄い膜ができ、色は黄色や茶など様々です。熟成も2ヶ月くらいの若いものから6〜8ヶ月に及ぶものまであります。
ハード
主な産出国：ヨーロッパ全域
ハードタイプは、チーズの中でも重量がかなりあるものが多く、重さ40〜100kgにもおよび、その原料はすべて牛乳だけを使用して作られています。セミハードタイプと比べ、カードを布で包む前に熟してホエーの排出をよくし、さらに型に入れた段階で再度圧力を加え硬くします。外皮は熟成中にブラシをかけたり洗ったりします。色も麦わらの様なものから茶色まで多彩。超硬質のチーズとして、その熟成期間は一年から、場合によっては2年以上に及ぶものさえあります。
プロセス（チーズフードを含む）
1種類、もしくは2種類以上のナチュラルチーズを溶かし、乳化させたチーズ。長期保存がきき、味や品質も一定しているので、買い置きしておくと便利です。チーズ以外の食品を一定量以上添加して乳化させた場合は、規約上チーズフードに分類されています。
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