Cheese on the table　チーズ・オン ザ テーブル

A, チーズは大きく分けて、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分ける事ができます。
ナチュラルチーズとは、ミルクを発酵させ、水分を切ったもの。果物と同じで、日々味わいが変化します。熟成段階によっていろいろな味わいを楽しむことができます。
この中に、白カビタイプ、青カビタイプなど、さらに細かい分類があり、それぞれ多種多様なおいしさがあります。具体的には、カマンベールやゴーダチーズ、ゴルゴンゾーラなどです。
一方、プロセスチーズとは、ナチュラルチーズが原料の、いわば加工品。２種類以上のチーズをブレンドし、溶かして固めなおしたものです。加熱によって熟成が止まっているので、味わいは常に一定、長期保存が可能な事が利点。果物でいえば缶詰です。
こしょう入り、ハーブ入りなどいろいろな味付けのものがありますが、ベースの味は似ています。親しみやすい味わい。

A, ナチュラルチーズは生もの。果物と同じく、日々熟成が進んで少しずつ味わいが変化しています。はじめはあっさりした味わいですが、熟成が進むにつれ、特有の風味や味わいが出て、また違った味わいを楽しむ事ができるところが、チーズの醍醐味。
例えば、代表的なカマンベールの場合を見てみましょう。
チーズに弾力としっとり感があれば食べごろの目安。中心を触ってみて柔らかく弾力があれば、全体的に熟していると言えます。
白カビの色が茶色っぽく変わっていることがありますが、これは熟成が進んで完熟か、ピークを過ぎた目安。少し味わいがきつくなっていることもあります。
そして、匂いをかいでみます。カマンベールはマッシュルームのような匂いが特徴。鼻をツンと刺すようなアンモニア臭がしたら、過熟気味かもしれません。
切ってみて切り口を見ると、中が硬く中心に大きなチョーク上の芯があるものは、まだ熟成が若い合図。少し酸味があり、あっさり目の味わいです。中心まで柔かくなってい れば、ちょうど熟成したチーズ。豊かなコクと風味が出てきています。
お店で購入する場合は、パッケージを開けて触ったりできませんので、店員さんのアドバイスを参考にしましょう。
でも、「おいしい」と思う基準は人それぞれですよね。若いあっさり目の味がお好みの人もいれば、ツンときつめのものが好きな方も。いろいろ食べて、お好みの味を見つけ てください。

A, チーズの種類、また、製造してどのくらいたったものを買ったかによって変わってきますが、包装パッケージに「賞味期限」が記載されていますので、その日付を参考にしてください。
賞味期限の日付に近づくにつれ、はじめあっさりめだったチーズが、旨みやコクがでてきたり、風味が強くなっていきます。
賞味期限とは、定められた方法により保存した場合に、その食品をおいしく食べられる期限の目安のことです。（チーズの場合は、未開封で10℃以下で保存）つまり、期限を過ぎたからといって、すぐ食べられなくなるわけではありません。
賞味期限に神経質になる必要はありませんが、極端に日にちが過ぎていたり、苦味が出たりしているものは、残念ながら処分した方がいいと思います。
いずれにしても、賞味期限の日付は、「開封前の状態」での話。保存方法は、コチラを参考にしてください。
ハードタイプなら上手に保管すれば2−3週間は大丈夫ですが、いったん開封したら、風味の落ちないうちに、できるだけ早めに食べきるのがベストです。

A, ピザのトッピングにしたり、すりおろしてカレーやシチューにいれたり、グラタンにしたりと、加熱料理に利用できます。また、ちょっとしたカビが生えた程度なら、お餅と同様、カビの部分を取り除けば食べられます。気になる場合は、上記のように加熱料理に利用してみてください。
フレッシュチーズは日持ちがしないので、カビが生えたものは食べないようにしてください。

A, 風味が損なわれたり、劣化の原因になるので､基本的に冷凍はしないでください。
ピザ用チーズなど、細かく刻まれた加熱用のチーズは、しばらく使わない場合は小分けにして冷凍しても大丈夫です。長く冷凍したままにすると、溶けが悪くなることもあるようですのでご注意ください。解凍したものを再度冷凍することは、商品が劣化しますのでお避けください。

A, ゴーダチーズのように、ワックスがついているものは、取り除いてお召し上がりください。カマンベールなど白カビチーズの外皮はそのまま食べられます。
その他、ウォッシュタイプやハードタイプのチーズの外皮も食べられますが、お好みで取り除いてお召し上がりください。ウォッシュチーズは外皮の部分に特有の風味が強いので、きついかなと思ったら皮を残して中身だけ食べるようにすると、比較的食べやすくなります。
ごわごわした外皮のものは、食感を損なうので、食べる時に取り除くことをおすすめします。

A, 長い熟成の間に、チーズのタンパク質が分解されてできた、アミノ酸の結晶です。食べるとしゃりっとした口当たりがあるのはこのためです。アミノ酸は旨み成分。旨みがたっぷり詰まっている証拠です。

A, チーズの脂肪は良質で、体に蓄積しにくく、また、チーズに含まれるビタミンB2が脂肪の燃焼を助けます。適度に食べていればそれほど太る心配はありません。
また､チーズは腹持ちがよく、栄養バランスもよいので、ダイエットにも心強い食品といえます。（ビタミンCと食物繊維だけが欠けているので、野菜と食べると栄養バランスもばっちりです）
ただし、食べ過ぎは禁物。毎日の食事の中に、上手に取り入れていきたいですね。

A, 青カビは酸素が大好きです。真空パックに入っていると窒息状態になり、一時的に活動が止まってしまいます。パックのブルーチーズの色が灰色がかっていたり茶色っぽかったりするのはこのためです。
パックをあけて、しばらく空気に触れさせておくと、だんだんと色が青々としてきて、青カビが活性化してきます。

A, チーズはそれだけで食べるのでなく、ワインやパンとともに食べる事が多いので、それだけで食べると少し塩辛いと感じるかもしれません。
チーズの塩分量は、少ないもので1％、多いもので3%ぐらいといわれます。かなり塩辛いと感じるブルーチーズでは、塩分量は100g中だいたい3gぐらい。1食分（30g）では0.9g程度です。大量に食べるのでなければ、気にするほどではありません。
参考までに、ほかの食品の１食分の塩分は以下のようになっていますが、案外塩分をふくんでいますね。
　　　食パン6枚切り1枚･･･････････0.8g
　　　ロースハム3枚･･････････････1.4g
　　　インスタントラーメン１袋･･････１g
　　　味噌汁１杯･････････････････1.5g

チーズを上手に利用すれば、減塩することもできます。
塩を控えて調味し、チーズをすりおろしたものを少々加えます。チーズのうまみのおかげでコクが出て、薄味感をカバーする事ができます。