アルプスを間近に望む、イタリアの国境近くの山岳地域、サヴォワ地方で有名なチーズがボーフォールです。頑固な職人たちのダイナミックなチーズ作りの様子をレポート。

みなさんこんにちは！Cheese on the tableの後藤です。今回は、なかなか目にする事ができない、夏の高地でのボーフォール製造風景をご紹介します！

サヴォワ地方は、アルプスを間近に望み、その向こうはイタリア、という国境近くの山岳地域。おいしいチーズがたくさんあり、中でも有名なのがボーフォールです。 そのボーフォールをレポートしてくださったのは、サヴォワに住むパートナー、佐登美ラリーヴさん。ダイナミックなチーズ作りの様子をご覧ください！

彼女がその日訪れた場所は、標高1800ｍもの高地。ツール・ド・フランスのアルプス越えのルートだそうです。ここでは、夏の間、牛とともに山に登ってきて、牧草地に牛を放牧します。チーズを作るのは、放牧場にあるシャレ（チーズ製造の山小屋）。放牧ができる夏の間だけ、チーズを作るのです。こういったチーズは｢アルパージュ｣といわれ、製造量も少なくとても貴重。朝夕２回、しぼりたてのミルクを使ってすぐにチーズ作りが開始されます。ここでは、ボーフォールを１日に４枚しか作りません。というより、作れないのだそうです。

親方は、頑固な山の職人、という感じのムッシュ･モンマイヤー。どのくらいミルクを温めるか、チーズをどれぐらいプレスするかなどに、決まった数字はありません。｢何時間かなんて、そんなの分からないよ。｣　全てその時の天気やミルクによって違うのだそうです。チーズの様子を見ながら、その時一番いいタイミングで作業を進めていきます。 そうやって頑固な職人たちが作ったチーズは、5ヶ月以上熟成させて、甘く、濃厚なボーフォールになります。

昔ながらの手作業、想像以上の力仕事に違いありません。ボーフォールをはじめ、きっと昔から変わらない、山でのチーズ作り風景…。チーズを食べるとき、この風景を思い起こすと、いっそう味わい深く、しみじみとするのは、きっと私だけではないと思います。

*ボーフォール･アルパージュは現在作り手が6人ほどしかいないため、残念ながら日本へ輸入できませんでした。シャレで作ったチーズではありませんが、協同組合で作られたボーフォールは、チーズ･オン　ザ　テーブル本店などで販売中です。｢プリンス｣とたたえられるほどのボーフォールチーズ。ぜひご賞味ください。