7世紀から続く伝統をかたくなに守りイタリアを代表するハードタイプチーズ、パルメジャーノ・レジャーノをご紹介します。今回はイタリアのパルマを訪れました。ローマから汽車でパルマへ。チーズのことから少し寄り道したくなるような、贅沢なひとときをご覧下さい。
今回の旅は、まずローマに入りイタリアの空気を充分に吸い込んでから、汽車で一気にパルマに入りました。そして、5日間という少ない滞在にもかかわらず、イタリアのチーズや食文化の真髄に触れることができたのも、パルミジャーノ・レジャーノを製造するピエッフェ社の社長ドクター・ピエトロ・ファンタチーニ（Pietro Fantacini）氏とその奥様の心のこもった案内があったからこそ。この場を借りてあらためてお礼申し上げます。
1. ローマ
ローマについたのは土曜の夜でした。とりあえず、ホテルにチェックイン。今日と明日世話になるホテルはHotel Bernini Bristol。有名なスペイン広場からすぐのところにあるバルベリーニ広場前の伝統的なデラックスホテルです。部屋とテラスからの眺望は最高です。歴史の町並みが眼下に広がる中しばし気分はイタリアンになっています。このホテルでは朝食にも立派なチーズがサービスされていました。
Porta Portese：ポルタ・ポルテーゼ
一夜明けて日曜日はローマの街を散歩しました。多くの店はシャッターを降ろしていましたが、目指したのは蚤の市。トラステヴェレで開かれる蚤の市。俗に「泥棒市」といわれています。蚤の市で見つけた唯一の露店チーズ屋さん。ペコリーノを試食させてくれました。どうもありがと。チーズのこんな気軽さが日本でも根付けばいいなと 思った瞬間です。 しばし立ち寄った Basilica di San Pietro（サン・ピエトロ大寺院）の荘厳美に圧倒。
Drugstore：ドラッグストア
この日は日曜だったため、オープンしていた数少ない店。ドラッグストアとあるがコンビニあるいはミニスーパーといった雰囲気です。
店内のチーズのウインドウです。こんな小さな店なのにこれだけのチーズは当たり前なのです。イタリア産以外はフランスボングラン社のものが中心です。ここでも大手は強いという印象。
午後になりました。ユーロスターで一路パルマへ。約3時間の旅です。
2. パルマ
とても簡素で好感がもてるパルマ駅です。駅の外もいい雰囲気。初夏の風がゆっくりと流れています。
PARMIGIANO-REGGIANO
伝統のパルメジャーノ・レジャーノのプラント見学 6/10（火）ついにあのパルミジャーノ・レジャーノに会いにいきます。待ち焦がれた瞬間。訪問先は私たちチーズクラブでも扱っている名門ピエッフェ社です。
3. パルマでの数日
レストラン
世界3大テノールの一人、パバロッティの経営するモデナのレストランで昼食。昔は馬小屋だったのを改造したとのこと。気取ってなくてとても素敵です。パバロッティ人気はすごいもので、ファンの観光客で溢れていました。そしてこの近くには車好きには垂涎ものの「モデナの跳ね馬」フェラーリ本社があるのです。パルマからはすぐなのです。パルメジャーノにパバロッティと気軽なレストラン、そして超高級車のフェラーリ本社。それらが一つになっていて違和感のない地域。やはりここは日本ではないことを実感したのです。
6/11（水）パルメジャーノ・レジャーノ協会へ
今日はパルミジャーノ・レジャーノ協会を訪問しました。この協会には20人のチーズチェックマンが所属し、そのうち6人はパルマにいるのです。パルメジャーノ・レジャーノの製造業者はすべてこの協会に加盟し、この協会はパルメジャーノ・レジャーノの製造、管理から販売マーケティングやプロモーションなどを製造業者と一丸となって行なっているのです。
教会
中世の佇まいを今に残すパルマの街を、スケジュールの合間をぬって散歩しました。
レストラン
Villa Maria Luigiaで最後の晩餐です。最後の最後にパルミジャーノ協会のMelotti さんはこんなに素敵なレストランにエスコートしてくれました。そして上機嫌でこの晩もワインを7本空けたのです。ピエッフェ社のファンタチーニ夫妻とレストランオーナーのCeci さんも一緒です。贅沢なイタリア料理とワイン、それにパルミジャーノ・レジャーノで心地よい気分に浸りながら、心暖まる人達に囲まれてパルマの夜も更けていきました。
ボンジョルノ、イタリア。そしてチャオ、パルマ！
パルメジャーノ・レジャーノ
原産国：イタリア
ローマ時代の書誌に、現在のパルミジャーノ・レジャーノと非常に似通った特色をもったチーズが存在していたことが確認されています。また、1350年ボッカッチョの「デカメロン」の中には、現在と全く同様のパルミジャーノの使用方法が書かれてもいるのです。 このように、今から1200～1300年前からの伝統を受け継いでいるといえる、世界でもっとも歴史のあるチーズの一つなのです。
パルミジャーノ･レジャーノはイタリアの北部エンザ渓谷の中腹がその発祥と言われています。現在の生産中心地域は、ボローニャ市からマントバ市、モデナ市パルマ市とレッジョ・エミリア市からなります。この地域は特別なゾーンとして法律により規定され、またその名前であるパルミジャーノ・レジャーノの使用についても、保護されているのです。つまり、イタリアにおいてもパルミジャーノ・レジャーノというチーズは、この地域の限定された製造業者をおいては、他につくることも許されていないのです。これは、伝統に基づいた厳格な基準を達成した業者のみを保護するという、チーズに対する国の姿勢を明確に表しており、DOC により明文化されています。
特徴：まず風味は非常にするどく刺激性が強いのが特徴。全体に固いがもろく、薄くはがれやすいため粉状にしやすい。内部は薄黄色で、リンドは固く、褐色を帯び、シリンダー型でタイプは完全なハードタイプのチーズです。主原料は牛乳を用いて、熟成期間は最低でも14、5ヶ月くらいから、2年を越えるものもあります。
食べ方：粉状にして、ピザ、スパゲッティなどと。 内側の柔らかい部分はテーブル用で食します。
ワイン：こくのある赤
ピエッフェ社 Pieffe company Ltd.
オーナー、ドクター・ピエトロ・ファンタチーニ（Pietro Fantacini）氏。ワイナリーの葡萄園にて。額縁の写真は先代（お祖父さん）
ピエッフ社のチーズ工場を見学しました。牛乳からパルミジャーノがつくられ る工程をつぶさに拝見。本で読んでいた知識とは一味も二味も違います。伝統 と熟練につちかわれた自信が伝わってくるようでした。
ピエッフ社のチーズ工場を見学しました。牛乳からパルミジャーノがつくられ る工程をつぶさに拝見。本で読んでいた知識とは一味も二味も違います。伝統 と熟練につちかわれた自信が伝わってくるようでした。
チーズの工程
カードとホエーを分けるためかく拌する（重労働です）
手作業の後、機械がさらにかく拌
水きり作業。この大鍋からひとつのパルミジャーノしかできない
型詰めされたパルミジャーノ
熟成庫内。機械でチーズを磨き、ひっくり返して元に戻す
サイドにまく印刷シート。塩水につかっているパルミジャーノ
熟成庫内。ティスティングするファンタチーニ氏。音、味、匂いで判断
ティスティング後は、残りを元に戻し火で穴をふさぐ