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山羊のチーズは春から初夏が旬！

チーズの旬というのは、ミルクのシーズンが決め手。つまり、原料であるミルクが一番美味しい時期に作られたものが旬のチーズというわけです。 例えばカマンベールでは、干草を食べた冬のミルクで作ったチーズより、おいしい牧草を食べた春や夏のチーズの方が、ミルクにコクがあっておいしいといわれます。カマンベールは1ヶ月ほど熟成させるので、ミルクの時期に1ヶ月プラスして、春の終わりから晩秋が旬ということになります。

中でも、特に旬がはっきりしているのは山羊乳チーズ（シェーブル）。 一年を通して長い期間ミルクの出る牛と違い、山羊の泌乳期間は短いんです。 山羊の出産時期は春先で、ミルクが出るのは春から秋の間だけ。秋に再び身ごもるとミルクが出なくなり、シェーブルのシーズンは終わりとなります。 最近では出産時期を調節したり、ミルクを冷凍したりして、一年中シェーブルチーズが食べられるようになりましたが、やっぱり自然のサイクルでできた旬のチーズは格別。特に、フレッシュ･シェーブルは春から初夏のものが一番！この時期は、柔らかな草が生え、草の花咲く頃。牧草のおいしさはミルクのおいしさになり、そしてチーズに。目を閉じればみずみずしい牧草が浮かぶような、そんな味わいのフレッシュチーズになります。

山羊乳で作るチーズというと、「臭い」、「通向け」と敬遠されがちですが、実はそれほど臭くもキツくもありません。特に熟成の若いうちは、さわやかな酸味があり、さらりとして後味もさっぱり。熟成したカマンベールより、ずっとやさしい味わいなんです。しかも、山羊乳は体に優しいと、最近話題の食材。母乳の成分に一番近く、栄養豊富で脂肪分は少なめ、しかも消化吸収がいいので、フランスでは離乳食に使われるほど。

シェーブルチーズの保存方法

他のチーズのように、ぴったりラップをするのではなく、ゆるめにふわっとラップします。 シェーブルチーズは蒸れるといやなにおいになってしまうので、こうする方がうまく保存できます。でも、自分でチーズを熟成させるのは難しいもの。できるだけ早く食べきりましょう。特にフレッシュなものは、旬ならではのみずみずしいおいしさがあるうちに！ そのままはもちろん、ハチミツやジャムを添えるとぐっとクセが和らぎます。コショウとオリーブオイルをつけてもいいし、サラダに散らすのもおすすめです！